Агар представляет собой пластинки или порошок желто-белого оттенка, без запаха и вкуса. Растворяется при нагревании свыше 90°С, после чего, при остывании до 40°С, образовывает термообратимое прозрачное желе или гель.

Применяется в производстве следующей продукции:
— кондитерская - пастила, зефир, мармелад, суфле, пудинги, варенье, джемы, мороженое;
— рыбные консервы, имитированная икра, заливное;
— мясные студни и заливки;
— овощная консервация;
— соки и слабоалкогольные напитки;
— молочные десерты, йогурты, сыры;
— мучные и хлебобулочные изделия;
— соусы и майонезы;
— низкокалорийные продукты.

К полезным функциям добавки Е406 относят:
— образование желе и гелей с высокой температурной устойчивостью;
— защита от образования плесени и иных бактериальных заражений;
— улучшение структуры и органолептических свойств готового продукта;
— продление сроков хранения.

При добавлении в тесто и десерты позволяет добиться воздушности и легкости изделий. В соках и пиве используется как осветлитель. За счет низкой энергетической ценности часто добавляет в продукты диетического питания.